Bretagne

Recette familiale adaptable pour les étudiants et pour les écrivains qui veulent s’organiser dans leurs écritures, comme je le fais moi-même avant de m’embarquer dans deux nouvelles aventures cet hiver 2024.

Je tiens cette recette de ma belle-mère qui la tenait de sa belle-mère. Ma belle-mère était polonaise, émigrée en Ariège après la guerre de 39-45. Sa belle-mère était d’une famille de l’Agenais, ayant émigré en Algérie à une époque de famine. Lucie Delestrac, épouse Portet, faisait cette recette les soirs de fête de fin d’année. Mon mari, Jean-Claude Portet, son petit-fils, la faisait lorsque nous habitions dans sa maison du Bosc, en Haute-Barguillière au-dessus de la cité comtale de Foix, dans les années 70/80.

Ingrédients

– 600 g à 1 kg de filets de morue

– 3 ou 4 blancs de poireaux émincés

– 100 g d’olives noires ou violettes

– 1 l de lait pour pocher la morue

– Farine pour le roux fait à l’huile d’olive et le lait de cuisson

Ou crème fraiche pour alléger le plat et ne pas le ressaler.

Faire dessaler la morue sur grille pour laisser le gros sel tomber au fond

Dessalage de la morue avant la cuisson (24 ou 36 heures)

La morue séchée et salée doit être mise à dessaler au moins 24 heures à l’eau froide, au frigo, en changeant l’eau plusieurs fois. Plutôt 48 heures ou même plus selon la quantité de morue. Pour égoutter, l’idéal serait de mettre la morue salée sous un filet d’eau de fontaine, comme au Bosc ! On peut aussi mettre les morceaux sur une grille pour que le sel tombe au fond du plat de dessalage.

Pochage de la morue dessalée

Mettre la morue à pocher dans le lait froid amené à ébullition, donner deux ou trois bouillons, puis retirer du feu et laisser pocher les filets 10 à 15 minutes selon leur taille des filets.

Ensuite on l’égoutte. Il faut la dépiauter, l’effilocher entre les doigts, sans se brûler !

Fondue de poireaux

Dans une cocotte, si possible en terre, faire fondre les poireaux émincés finement dans l’huile d’olive, jusqu’à ce qu’ils soient translucides.

Cuisson du plat

Ajouter de la farine à la fondue de poireaux, mouiller avec le lait qui a servi à pocher la morue, ajouter la morue, laisser cuire 10 minutes. Ou supprimer le lait de cuisson et mettre de la crème fraiche pour lier le poisson et les poireaux.

Ajouter les olives noires (goûter avant la préparation, si elle est très salée, éviter de rajouter des olives noires souvent elles-mêmes très salées !)

Cuire encore 5 minutes.

Ça devrait être prêt.

Servir bien chaud.

Ce plat peut se réchauffer.

Inconvénient du salage excessif

Le risque de ce plat est qu’il soit trop salé, on tombe vite dans ce piège. Dans ce cas, ne pas faire réchauffer le plat avec le reste de lait de cuisson, devenu gelée, car il a pris une grande partie du sel. Plutôt rajouter de la crème liquide.

On peut l’accompagner de riz ou pas.

Boire un vin blanc, gros plant, muscadet, ou bord de mer.

Réalisation des bases du plat le 2 janvier 2024 : pochage de la morue et fondue des poireaux.

J’avais mis à dessaler les deux morceaux de morue séchée au sel sur une grille, pour que le sel tombe au fond du plat en terre.

Pourtant, j’ai dû faire dessaler un jour de plus tant je trouvais la chair encore salée à la fin des 24 heures. Je n’ai pas utilisé le lait de cuisson pour ne pas ressaler le plat, ayant de mauvais souvenirs de morue trop salée. J’ai utilisé ce lait pour la pâtée des poules.

J’ai fait pocher les morceaux de morue dans du lait comme expliqué ci-dessus. J’ai attendu qu’ils soient refroidis pour les dépioter, m’émerveillant de la qualité de la chair du poisson.

J’ai cueilli mes deux derniers gros poireaux du jardin pour faire les bases du plat. Ils ont beaucoup fondu avec l’huile d’olive dans le caquelon en fonte. Il restait après cuisson environ 200 g de poireaux, cela serait trop peu pour l’ensemble du poisson (1 kilo de matières sèches, avant cuisson).

J’ai congelé une partie de la morue effilochée. Le vert des poireaux a été ciselé et sèché 15 heures au déshydrateur pour une conservation sous un petit format, pratique pour de futures soupes de poireaux aux pommes de terre.

Gaelle Kermen,
Kerantorec, nouvel an 2024

Un roman peut être porté des années avant de voir le jour.

J’avais connu Lise Audoin aux débuts de l’écriture de son roman, dès 1994 quand la prairie de mon domaine de Kerantorec lui rappelait le paradis perdu de son enfance.

L’ambiance particulière du lieu lui permettait d’avancer dans sa quête. Elle utilisait des éléments que je lui avais racontés de l’époque où je tenais la Crêperie à la ferme de Kerantorec, qui voyait passer des personnalités comme Pierre Richard et Jean Carmet, dont j’avais reçu l’équipe lors d’un tournage dans la région. Elle avait fait de moi un personnage de druidesse gardienne des plantes et des étoiles. Dans l’escalier qui monte à ma chambre elle voyait l’accès à un donjon. Force de l’imaginaire !

Dans la flourenn au printemps : prairie bretonne avec merisier en fleurs et grand chêne © gaelle kermen 2017

Plus tard, en 2005, elle avait aidé mon voisin-couvreur à refaire en ardoise le toit de chaume de ma maison, au-dessus du bureau et de ma chambre. Nous sommes de ces femmes qui avons choisi de vivre seule et assumons des travaux jusque-là réservés aux hommes. Elle-même autrefois avait changé toutes les ardoises du toit de sa longère, elle pouvait assister mon cousin spécialiste, alors que mon vertige chronique m’empêchait de monter sur le toit avec lui. Je préparais leur chantier au sol.

Grâce à Lise Audoin, j’ai pu vivre à l’abri depuis plus de douze ans, me sentir protégée pour écrire et publier plusieurs ouvrages.

Petits chats dans la fenêtre de toit couverte par Lise Audoin © gaelle kermen 2017

Lorsqu’elle est venue le 20 avril 2017 demander mon aide pour réécrire son roman, qui avait reposé plusieurs années, il m’était normal de mettre à sa disposition ma formidable expérience d’écriture, édition et publication, accumulée depuis 1995 sur les sites Internet et depuis 2010 sur les plateformes numériques en ligne. Je l’ai accompagnée dans les derniers mois de sa gestation en lui prêtant mon ordinateur, le logiciel Scrivener et mon bureau. Nous avons partagé quelques repas aux discussions littéraires et humanistes bienfaisantes. Et cette année de travail d’écriture a été une des meilleures expériences de nos vies déjà longues.

Comme dans les contes druidiques, trois marraines se sont penchées sur le berceau du roman. Après Françoise Verny chez Grasset, avec qui Lise Audoin avait échangé des courriers dans les années 1995-2000, après sa sœur qui avait saisi le manuscrit sur Word et conseillé la restructure du roman, je suis la troisième sage-femme de la maïeutique littéraire de La Grande Flourenn. Je l’assiste maintenant dans sa publication numérique indépendante pour que son roman voie le jour et atteigne son lectorat.

Je suis fière et honorée de vous présenter le roman de Lise Audoin La Grande Flourenn. J’en apprécie les qualités littéraires, sociologiques et esthétiques. La langue est travaillée, ciselée, anoblie. Le décor principal est idyllique entre mer et campagne bretonnes. Les personnages sont puissants et exigeants. Le temps va des années 40 à nos jours. La vie, la guerre, la mort, l’amour, l’art, le traversent et le grandissent. Le sujet est terrible, je vous le laisse découvrir.

Lise Audoin a mis des mots sur des traumatismes vécus par d’autres. Transcendé par l’écriture, le roman justicier sera thérapeutique et résilient pour celles et ceux qui le liront dans une restauration de l’harmonie.

L’accouchement a été long et difficile. Fatiguée ce soir, mais heureuse. Le livre de mon amie Lise Audoin, La Grande Flourenn, est téléchargé pour sa sortie numérique lundi prochain en exclusivité sur Amazon. Mission accomplie de l’engagement pris il y a un an de l’aider à accoucher de son œuvre longuement portée. Le sujet est difficile, la pédophilie juvénile, il fallait le traiter avec précaution. Le texte a été ciselé, travaillé, revu, corrigé. Il est prêt à voir le jour. On a donné le meilleur de nous-même. Maintenant, il va vivre sa vie. Bien à vous !

Gaelle Kermen,
Kerantorec, le 26 avril 2018

La Grande Flourenn de Lise Audoin

Trois formats possibles sur demande :

Le roman sort le 30 avril 2018 en exclusivité pour trois mois sur Amazon Kindle au format mobi pour liseuse Kindle ou tablette Fire, mais aussi pour application Kindle sur tous supports d’ordinateur Mac, PC ou tablette iOS ou Android.

Si vous désiriez une version epub ou PDF, vous pouvez me joindre avec un justificatif de facture d’achat Amazon à cette adresse : kerantorec(at)icloud(point)com.

Une version papier sortira fin juin.