Recette familiale adaptable pour les étudiants et pour les écrivains qui veulent s’organiser dans leurs écritures, comme je le fais moi-même avant de m’embarquer dans deux nouvelles aventures cet hiver 2024.
Je tiens cette recette de ma belle-mère qui la tenait de sa belle-mère. Ma belle-mère était polonaise, émigrée en Ariège après la guerre de 39-45. Sa belle-mère était d’une famille de l’Agenais, ayant émigré en Algérie à une époque de famine. Lucie Delestrac, épouse Portet, faisait cette recette les soirs de fête de fin d’année. Mon mari, Jean-Claude Portet, son petit-fils, la faisait lorsque nous habitions dans sa maison du Bosc, en Haute-Barguillière au-dessus de la cité comtale de Foix, dans les années 70/80.
Ingrédients
– 600 g à 1 kg de filets de morue
– 3 ou 4 blancs de poireaux émincés
– 100 g d’olives noires ou violettes
– 1 l de lait pour pocher la morue
– Farine pour le roux fait à l’huile d’olive et le lait de cuisson
Ou crème fraiche pour alléger le plat et ne pas le ressaler.
Dessalage de la morue avant la cuisson (24 ou 36 heures)
La morue séchée et salée doit être mise à dessaler au moins 24 heures à l’eau froide, au frigo, en changeant l’eau plusieurs fois. Plutôt 48 heures ou même plus selon la quantité de morue. Pour égoutter, l’idéal serait de mettre la morue salée sous un filet d’eau de fontaine, comme au Bosc ! On peut aussi mettre les morceaux sur une grille pour que le sel tombe au fond du plat de dessalage.
Pochage de la morue dessalée
Mettre la morue à pocher dans le lait froid amené à ébullition, donner deux ou trois bouillons, puis retirer du feu et laisser pocher les filets 10 à 15 minutes selon leur taille des filets.
Ensuite on l’égoutte. Il faut la dépiauter, l’effilocher entre les doigts, sans se brûler !
Fondue de poireaux
Dans une cocotte, si possible en terre, faire fondre les poireaux émincés finement dans l’huile d’olive, jusqu’à ce qu’ils soient translucides.

Cuisson du plat
Ajouter de la farine à la fondue de poireaux, mouiller avec le lait qui a servi à pocher la morue, ajouter la morue, laisser cuire 10 minutes. Ou supprimer le lait de cuisson et mettre de la crème fraiche pour lier le poisson et les poireaux.
Ajouter les olives noires (goûter avant la préparation, si elle est très salée, éviter de rajouter des olives noires souvent elles-mêmes très salées !)
Cuire encore 5 minutes.
Ça devrait être prêt.
Servir bien chaud.
Ce plat peut se réchauffer.
Inconvénient du salage excessif
Le risque de ce plat est qu’il soit trop salé, on tombe vite dans ce piège. Dans ce cas, ne pas faire réchauffer le plat avec le reste de lait de cuisson, devenu gelée, car il a pris une grande partie du sel. Plutôt rajouter de la crème liquide.
On peut l’accompagner de riz ou pas.
Boire un vin blanc, gros plant, muscadet, ou bord de mer.
Réalisation des bases du plat le 2 janvier 2024 : pochage de la morue et fondue des poireaux.
J’avais mis à dessaler les deux morceaux de morue séchée au sel sur une grille, pour que le sel tombe au fond du plat en terre.
Pourtant, j’ai dû faire dessaler un jour de plus tant je trouvais la chair encore salée à la fin des 24 heures. Je n’ai pas utilisé le lait de cuisson pour ne pas ressaler le plat, ayant de mauvais souvenirs de morue trop salée. J’ai utilisé ce lait pour la pâtée des poules.
J’ai fait pocher les morceaux de morue dans du lait comme expliqué ci-dessus. J’ai attendu qu’ils soient refroidis pour les dépioter, m’émerveillant de la qualité de la chair du poisson.
J’ai cueilli mes deux derniers gros poireaux du jardin pour faire les bases du plat. Ils ont beaucoup fondu avec l’huile d’olive dans le caquelon en fonte. Il restait après cuisson environ 200 g de poireaux, cela serait trop peu pour l’ensemble du poisson (1 kilo de matières sèches, avant cuisson).
J’ai congelé une partie de la morue effilochée. Le vert des poireaux a été ciselé et sèché 15 heures au déshydrateur pour une conservation sous un petit format, pratique pour de futures soupes de poireaux aux pommes de terre.
Gaelle Kermen,
Kerantorec, nouvel an 2024
gaelle kermen 